凈化級預(yù)制菜潔凈車間(中央廚房)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行嚴(yán)無菌潔凈室操作區(qū)規(guī)范，在高風(fēng)險(xiǎn)操作環(huán)節(jié)設(shè)立潔凈區(qū)，應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢、動向清晰簡短，不互相污染，并要保持各潔凈操作間的靜壓梯度。我們可以將車間按照如下進(jìn)行設(shè)計(jì)分區(qū)：

1. 一般作業(yè)區(qū)：食材原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。

2. 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：食材原料預(yù)處理區(qū)、產(chǎn)品調(diào)味區(qū)、配料區(qū)、半成品儲存區(qū)、熱加工區(qū)(含熟制熱加工區(qū))等。

3. 清潔作業(yè)區(qū)：即食菜肴冷卻區(qū)、內(nèi)包裝間、檢測實(shí)驗(yàn)室等。注意：該區(qū)域設(shè)計(jì)參照《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》(GB 50457)，潔凈級別應(yīng)不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》(GB 50687)，潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級別。

要注意依據(jù)人、物流的單向流設(shè)計(jì)相關(guān)用室和啟用潔凈裝修材料保證中央廚房核心區(qū)域的食品安全。

人流：經(jīng)過更衣室更衣?lián)Q鞋→清洗間洗手→緩沖間→風(fēng)淋室→各操作室。

物流：由外走廊經(jīng)過機(jī)械連鎖自消毒傳遞窗，消毒后進(jìn)入緩沖走廊后再經(jīng)過傳遞窗進(jìn)入各操作室。

智能型中央廚房

要確保有良好的通排風(fēng)，且具有良好的恒溫恒濕環(huán)境，保持潔凈核心區(qū)域的空氣質(zhì)量。

要配置良好的照明，以確保清洗、加工和食品儲存區(qū)域的明亮。

要確保自動控制系統(tǒng)的完整程度。

中央工廠的排水也要按照分區(qū)控制進(jìn)行設(shè)計(jì)。原則上不允許使用從頭到尾一個方向的設(shè)計(jì)。一般是準(zhǔn)清潔區(qū)、污染區(qū)一個方向。清潔區(qū)、高標(biāo)清潔區(qū)、緩沖區(qū)一個方向。

WOL 建設(shè) 預(yù)制菜GMP車間 布局設(shè)計(jì)裝修

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